La Repostería
La Repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración de pasteles, postres y dulces...
Se trata de una de las partes de la gastronomía que exigen más exactitud y precisión en el uso de ingredientes y técnicas; por lo tanto una de las áreas más complicadas.
Sin embargo el resultado siempre es satisfactorio; se trata de una combinación de virtudes y aplicación de métodos en los que sabor y presentación llevan un mismo cuidado escrupuloso para lograr delicias.
ANTECEDENTES DE LA REPOSTERÍA
LA REPOSTERÍA
La repostería es una ciencia muy exacta porque requiere de mucha precisión y cuidado; mientras que la cocina salada, es una ciencia de instinto y de juicio personal.
La repostería es el arte de confeccionar pasteles, tartas, cremas, bizcochos y cualquier tipo de preparación dulce que se degusta como postre después de una rica comida.
Es parte esencial de nuestra cultura gastronómica y se considera un arte delicado por la gran variedad de productos empleados para su elaboración y por las diversas presentaciones que pueden darse a un postre o un pastel al servirlo o montarlo.
En sus inicios, hace cientos de años, la palabra repostería significaba "despensa"; éste era el lugar que se designaba para el almacenamiento de las provisiones y era aquí en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
Ya desde la antigüedad, el hombre gustaba siempre de deleitar algo dulce al terminar sus comidas. En la temprana Edad Media, dentro de los días de fiestas y celebraciones había dulces en las casas de ricos y pobres, los cuales eran servidos porque apetecían ya que el hambre había sido saciada, no para calmarla.
Los griegos, los egipcios y los romanos, elaboraban variedades de dulces a base de miel, harina, frutas, especias, etc. Los griegos cubrían con miel galletas a base de harina, y posteriormente las decoraban con frutos y especias. Fueron de los primeros en dar a conocer sus recetas de cómo se hacían estos postres.
En Centroeuropa, las mujeres acostumbraban ofrecer a los dioses bollos trenzados, simulando sus propias trenzas.
Años más tarde, se descubre la caña de azúcar en el Oriente, por lo que se inicia la comercialización del azúcar; y a finales de la Edad Media, los pasteleros comienzan a elaborar masas de pera, pastelitos con crema, etc., aún sin hablar de postres.
En los inicios del siglo XVI, los monjes de la época ya preparaban los primeros pasteles arborescentes en las cocinas conventuales.
Catalina de Médicis y sus pasteleros de Florencia, introducen nuevos platos dulces como los pasteles a base de pasta choux, macarrones y helados.
Se dice que la pâte a choux fue inventada en 1540 por Popelini, quien era chef de Catalina de Médecis; pero la verdadera repostería comienza en el siglo XVII y es enriquecida en los siglos XVIII y XIX.
En el siglo XVII, los postres ya eran aún más elaborados y eran decorados con flores. Incluyeron dentro de las preparaciones de postres el mazapán, el nougat, bizcochos, cremas, decoraciones con azúcar, almendras dulces en agua de flores de azahar, pistaches, etc.
En 1638 Ragueneau inventó las tartaletas de almendra y a finales del mismo siglo, aparecen los helados; además de que la repostería se vuelve más diversificada con las diferentes masas básicas como la pâte à choux, la pasta hojaldrada, la genovesa y los merengues.
A partir de los primeros años del siglo XVIII, se consideró a la repostería como el arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
Posteriormente, surge la tradición de la repostería doméstica que conocemos hoy en día, cuando los molineros logran obtener una harina fina de trigo libre del salvado que contenía anteriormente; con la cual por sus distintas características, se logra obtener una gran variedad de productos de repostería.
En aquellas épocas, era común que las mujeres sirvieran tartas rellenas de nata, confitura, mazapán y fruta cuando celebraban las bodas, bautizos y otras fiestas familiares.
Se comienzan a batir por separado las yemas y las claras y se introduce en el horno la primera tarta parecida al bizcocho.
Sin duda alguna el gran innovador de la repostería en el siglo XIX fue Antoine Câreme, a quien se le atribuye el invento del nougat, los merengues, el croquembouche, los volovanes y el perfeccionamiento de la pasta hojaldrada.
En el siglo XIX surgen diversos pasteles clásicos de la repostería, como el pastel de mil hojas, la tarta Saint-Honoré, la tarta bourdaloue, pastel de moka, el savarín, entre otros.
Es así, como el surgimiento de la repostería se remonta a hace cientos de años; y con el paso de los mismos, se han ido incrementando las técnicas, preparaciones, tendencias, etc., con lo cual hasta nuestros días podemos contar con una extensa y deliciosa variedad de postres que deleitan tanto el paladar como la vista de los comensales.
La repostería fina debe ser un espectáculo visual y un festín para el delicado paladar de las personas que osan de consumirlos con gusto y placer. Es un arte delicado, debido a la minuciosidad de su confección, la exactitud de sus componentes y procesos, la gran variedad de productos e ingredientes que se emplean en su confección y por las diferentes presentaciones que se le podían dar a un postre o pastel.
Entre las principales preparaciones de la repostería, podemos encontrar la cocción y el manejo del azúcar, los bizcochos y tartas, las preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas y por último, el manejo del chocolate.
En tiempos antiguos, las comidas siempre finalizaban con el consumo de frutas secas o frescas, leche, platos de quesos o miel. En la Edad Media en Francia, los principales platos dulces servidos entre los tiempos de comidas eran gelatinas, flanes, tartaletas, compotas, hotcakes, buñuelos, waffles y algunos otros pastelillos.
El término postre, se comienza a utilizar como tal desde el año 1850 y éste viene de la palabra “deservir”, que significa remover o quitar lo que ha sido servido. Por lo tanto el postre incluye todo lo ofrecido a los invitados después de platillos o alimentos servidos previamente y que ya han sido quitados de la mesa.
Con todo lo anterior, definiremos al postre como un plato dulce que se toma al finalizar la comida. Se trata de cualquier preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.
PRINCIPALES INGREDIENTES
Dentro de la repostería, tenemos ingredientes que son de suma importancia para la elaboración de postres, galletas, panes, cremas, etc., los cuales juegan un papel característico en cada una de las preparaciones que se elaboran.
El elemento primordial dentro de la repostería es el azúcar, que confiere diferentes características a cada postre o preparación, pero se complementa con otros ingredientes que se emplean en gran escala como son huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. A continuación se describen algunos de estos ingredientes esenciales y sus principales características:
EL AZÚCAR
El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término de azúcar es el producto más utilizado en la panadería.
El azúcar existe desde la más lejana Antigüedad; es el ingrediente principal o más importante dentro de la repostería, ya que es el encargado de dar ese toque dulce tan característico de los postres que tanto disfrutamos después de una rica comida.
Hay distintos tipos de azúcar, cada uno se emplea para confeccionar diferentes postres dependiendo de sus características particulares. Pero únicamente podemos denominar con el nombre de azúcar, al producto cristalizado obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera en suficiente estado de pureza para el consumo humano; también se le denomina con el nombre de azúcar de mesa o sacarosa.
La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente, en fase líquida de color blanco, soluble en agua pero poco soluble en alcohol. Está formada por una molécula de glucosa y una de fructuosa. Actualmente se le denomina azúcares a todos los hidratos de carbono que se disuelven fácilmente en agua y que son incoloros, inodoros y por lo general son cristalizables, además de tener un sabor más o menos dulce.
El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono y puede formar caramelo al calentarse y sobrepasar su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). Cualquier variedad de azúcar destinado al consumo humano, ya sea puros o para ser combinados con otros productos, no deberá contener sustancias extrañas a su composición.
TIPOS DE AZÚCAR
El azúcar puede ser clasificado por su origen o por su grado de refinación.
· Por su origen se clasifica en:
o Azúcar de caña
o Azúcar de remolacha
· Por su grado de refinación: se clasifica de acuerdo al color que se percibe visualmente en:
o Azúcar moreno
o Azúcar rubio
o Azúcar blanco
· El color se debe a la cantidad de sacarosa que está contenida en los cristales del azúcar.
1. MELAZAS
Es un producto en forma de jarabe o almíbar muy espeso, obtenido mediante una evaporación del jugo purificado de caña.
Su sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz; tiene un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas del grupo B y abundantes minerales como hierro, cobre y magnesio.
Su consistencia es un poco viscosa, es de color café oscuro y cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá. Se usa principalmente para la elaboración de ron, pero no es muy empleado en la cocina.
No es apta para que la consuman personas diabéticas, ya que contienen una alta cantidad de azúcares simples.
2. AZÚCAR MASCABADO
Es el azúcar no refinado y cristalizado de la caña de azúcar, obtenido del residuo sólido de un primer sirope (mascabado moreno), o de un segundo sirope (mascabado rubio).
Es de color amarillento (Debido a una película de melaza que cubre cada uno de los cristales), suele ser pegajoso al tacto y soluble al agua casi en su totalidad, posee entre 96 y 98% de sacarosa.
Posee un sabor ligeramente ahumado y una textura húmeda y apelmazada, mantiene todas las vitaminas y minerales del azúcar.
En la repostería se emplea para realizar diversos postres como galletas o pasteles de frutas y especias; su color más oscuro permite que los alimentos se puedan dorar o flambear mejor como es el caso de las crepas, la crème brulée, las frutas acarameladas como las manzanas, etc.; brinda un aroma y sabor más apetecible que los otros tipos de azúcar.
3. AZÚCAR MORENO
Es el producto obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, no es sometido a ninguna refinación, únicamente se cristaliza y se centrifuga, contiene como mínimo 98.5% de sacarosa.
También es conocido como azúcar negro o crudo.
Es menos oscuro que el azúcar mascabado.
La coloración de este azúcar, se debe a la capa de melaza que recubre a los gránulos y cuya intensidad depende de la pureza del jugo del cual se originó.
En la actualidad, la mayor parte de esta variedad de azúcar es obtenida al añadir al azúcar blanco un extracto de melaza.
4. AZÚCAR BLANCO
El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Se constituye esencialmente por cristales sueltos de sacarosa que se obtienen mediante procesos industriales adecuados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.
Contiene un 99.5% de sacarosa, es un producto que sólo aporta energía, ya que por el grado de refinación, no conserva casi ningún nutriente en su composición.
También es conocido como azúcar sulfitado y es químicamente puro.
5. AZÚCAR REFINADO O EXTRABLANCO
El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la fundición de azúcar crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados.
Se trata de un azúcar altamente puro, ya que tiene entre 99.8 y 99.9% de sacarosa.
Es obtenido a partir de un azúcar crudo por refinamiento, proceso en el cual son desechados algunos de sus nutrientes complementarios como minerales y vitaminas, además de eliminar o reducir las materias colorantes del azúcar.
El azúcar rubio se disuelve y se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. Es de color blanco brillante y es soluble al agua.
Se puede adicionar hasta en un 2%, de silicatos o fosfatos de calcio como agentes anti humectantes.
LA HARINA
La harina es una materia prima esencial dentro de la repostería. Además del huevo, la harina es un producto estructural empleado en la confección de los postres; por lo que su uso, es de vital importancia en el área repostera.
Ésta es la formadora de las masas que elaboramos en la pastelería y repostería; sin ella, simplemente sería imposible elaborar pasteles o panes que requieran cierta estructura o esponjosidad.
La harina tiene cuatro funciones importantes dentro de la repostería que son: dar textura y consistencia al producto, dependiendo del tipo de harina; contribuye al sabor, el cual viene de los distintos granos con los que se elabora; aporta valor nutricional al producto, ya que contiene proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales; además actúa como agente absorbente, desde que tiene contacto con un medio líquido, la harina lo absorbe en lugar de disolverlo.
La harina de trigo contiene componentes como el gluten y la proteína, que son aptos para poder formar masas de distintos tipos dependiendo de sus propiedades y características particulares.
Se debe tener cuidado con el almacenamiento de la harina; ya que cuando absorbe la humedad del medio, por el alto contenido de agua en ésta, se puede modificar su estructura, además de perder algunas de sus propiedades durante el horneado.
Cuando la harina y el agua se mezclan en determinadas proporciones, se genera una masa consistente y tenaz con ligazón entre sí, que en nuestra mano tiene una determinada resistencia; inclusive resiste la presión de los gases producidos por la fermentación.
A esta masa podemos darle la forma que nosotros deseemos, someterla a procesos de reposo o de fermentación, para obtener el levantamiento de la masa o incremento de volumen según sea el empleo que se le va a dar.
La harina debe ser suave al tacto, de color natural blanquecino, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce; con una apariencia uniforme sin puntos negros, y libre de cualquier materia o cuerpos ajenos a la misma.
Es importante mencionar que el polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada en contacto con el aire.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA
La harina de trigo está compuesta de aproximadamente un 70% de almidón, entre 9 y 12% de proteínas, de 1 a 2% de grasas, hasta 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio, hierro y calcio.
1.- EL ALMIDÓN
Es el principal componente de la harina de todos los cereales; se trata de un glúcido que al ser transformado por la levadura en gas carbónico, permite que se lleve a cabo la fermentación.
El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
Es insoluble en agua fría, sin embargo al incrementar la temperatura, se genera un ligero hinchamiento de sus granos.
Las células del almidón de la harina son insolubles en agua y están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe cuando hay un incremento de la temperatura porque hay un hinchamiento de sus granos; esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo al cocerse demasiado se pongan correosas.
2.- LAS MATERIAS GRASAS
Las materias grasas se encuentran en el germen y en las cáscaras del grano de trigo; parte de éstas desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina (Arranciamiento).
3.- LOS AZÚCARES
Hay ciertos azúcares (hidratos de carbono) que se encuentran presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo.
Éstos ayudan a la levadura a formar el gas carbónico, generado durante la fermentación y levantamiento de las masas.
4.- EL GLUTEN
El uso de la harina de trigo es esencial en panadería y repostería debido a la presencia del gluten. El gluten es una sustancia compuesta de las proteínas de harina de trigo que otorga a las masas mayor o menor elasticidad y consistencia, reteniendo la presión del gas carbónico generado por la levadura.
El gluten es formado por la hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina, como la gliadina (proteína responsable de la elasticidad y pegajosidad de la masa) y la glutenina (se encarga de la fuerza o tenacidad de la masa).
Dicho hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa, su unión, elasticidad y la capacidad para trabajarse, la retención de gases y el mantenimiento de la forma deseada de las piezas.
Para que el gluten se desarrolle, las proteínas deben absorber primero el agua; posteriormente se debe amasar o mezclar la masa, formando fibras largas y elásticas que atrapan los gases en pequeños huecos o celdas cuando la masa es fermentada; por lo tanto se dice que el producto crece o esponja.
La harina de trigo es la única que contiene suficiente gluten para formar el pan. Sus proteínas son insolubles en agua, por lo que le otorgan a esta harina la cualidad de ser panificable; ya que al hornear el pan, las proteínas se calientan y se coagulan; se vuelven firmes o se solidifican, dándole estructura al producto.
Lo que más le importa al panadero en una harina, es el contenido de proteínas o gluten. Por lo que las harinas fuertes, se utilizan para panes y las débiles para pasteles y masas quebradas.
Mientras más se mezcle una masa o pasta, más crecerá el gluten; pero se debe considerar que las fibras de éste, tienen un límite de elasticidad y se rompen si la pasta se amasa en exceso.
La cantidad de líquido en una mezcla, puede afectar la dureza o suavidad del producto. Las materias grasas empleadas en la mezcla, acortan las fibras de gluten al rodear las partículas y lubricarlas para que no se peguen; por lo tanto, son suavizantes de la masa.
TIPOS DE HARINA
Podemos distinguir dos tipos de harina según la cantidad de gluten que poseen: las harinas de fuerza (ricas en gluten) y las harinas flojas o débiles (pobres en gluten).
HARINA DE FUERZA
Este tipo de harina está elaborada con granos de trigo duro y es rica en proteína de gluten, lo cual es una de las principales razones por la que la harina de fuerza tiene mayor capacidad de absorción de líquidos y posee una gran resistencia al estirar la masa.
Las proteínas que contiene la harina de trigo, forman el gluten al mezclarse con el agua; son las encargadas de dar la elasticidad a la masa al trabajarla y atrapan las burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura. El gluten es el combustible básico de la levadura, lo cual hará que consigamos panes ligeros, esponjosos y masticables.
También existe otro tipo de harinas ricas en proteína que son empleadas para hacer pan, como las harinas de salvado o germen de trigo; éstas dan como resultado panes más densos y sabrosos.
El porqué de obtener un pan denso, se debe a que en la harina de estos granos, la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor; por lo que la levadura actúa de manera distinta.
Los componentes de las harinas de fuerza, proporcionan a la masa una mayor estabilidad para poder elaborar distintas recetas; con esta harina conseguimos que la masa recupere su forma original y la podemos extender ampliamente sin que se fragmente; además es ideal para utilizar en elaboraciones que contengan una gran cantidad de azúcar, grasas o líquidos; ya que la materia grasa contrarresta el efecto de las proteínas y resistirá a la fermentación sin desbaratarse.
Además el azúcar es el alimento preferido de las levaduras, y cuando éstas son bien alimentadas, producen gases; y si una masa con poca proteína es demasiado gasificada, ésta no tendrá suficiente fuerza para retener el exceso de gas producido por las levaduras y finalmente caerá una vez fermentada.
Una masa es gasificada cuando se emplea un impulsor químico como el polvo para hornear o cuando se hace un esponjado de huevos; y la fermentada es cuando la masa contiene algún tipo de levadura.
A las harinas de fuerza también se les llama “harinas de primavera”, debido a que es la época de siembra de estos trigos; o “harina de flor”, ya que necesitan un tipo especial de molienda, en la que sólo se utiliza la parte central del grano, osease la flor.
Este tipo de harina no se suele encontrar en el mercado, ya que su uso suele ser de tipo industrial, para la fabricación de pastas, pan, bollería, etc. pero se puede conseguir en algunas panaderías. Se puede emplear para elaborar pan blanco, brioches o para mezclarse con otras.
HARINAS FLOJAS O DÉBILES
Son harinas empleadas para la pastelería o repostería; son ideales para producir productos blandos y suaves, como los bizcochos o masas de poca fermentación.
Este tipo de harina es suave y tiene una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para la utilización de levaduras químicas.
Las harinas débiles han sido tratadas con cloro gaseoso; este proceso hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que son incorporados a este tipo de harina para la elaboración de las distintas masas. Se les considera que son el enemigo de una levadura orgánica.
En algunas recetas se pueden combinar distintas harinas para conseguir la esponjosidad, dureza, sabor, etc. que confieran a la elaboración del pan o bizcocho un toque distintivo y característico.
Las harinas flojas, son conocidas también como “harinas de invierno” o “harinas candeales”; proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno. Se emplea para mezclar con otras harinas, para la elaboración de bizcochos, lionesas, pasteles o magdalenas.
VARIEDADES DE HARINA
Dependiendo de determinadas características, se distinguen algunas variedades de harinas como:
1. HARINA DE USO MÚLTIPLE
Es una mezcla en partes iguales de harina de fuerza y harina débil.
Es comúnmente usada en la cocina salada, más que en la repostería.
2. HARINA PARA PASTEL
Está elaborada con trigo de grano suave.
La harina es tratada con cloro para romper la fuerza del gluten.
Su color es más blanco que el de la harina para pan.
Debido a que contiene menos proteínas producidas por el gluten, da una textura más ligera y tersa.
Es empleada para dan esponjosidad a los pasteles y bizcochos horneados, en donde se prefiere una estructura del gluten más débil.
3. HARINA PARA REPOSTERÍA
También es elaborada a partir de trigo de grano suave.
Su color es muy parecido al de la harina para pan.
La estructura y fuerza del gluten que contiene, es similar a la de la harina de uso múltiple.
4. HARINA INTEGRAL
Es una harina oscura resultante de la molienda íntegra del grano de trigo sin separación de ninguna parte de él, osease con todas sus envolturas celulósicas; puede utilizarse sola o combinada con otras harinas.
En ocasiones es conocida como harina de extracción al 100%, ya que no se elimina ni se añade nada.
Por su alto contenido graso puede volverse rancia si se almacena durante largos períodos de tiempo.
Según el grado de molienda se derivan 3 tipos: grueso, mediano y fino.
5. HARINA LEUDANTE
Es un tipo de harina de trigo que se prepara con un aditivo leudante, por lo general se le adiciona polvo para hornear.
Puede prepararse agregando por cada taza de harina de trigo común, una cucharadita de polvo de hornear.
6. HARINA DE GRAHAM
Es una harina integral con un porcentaje de salvado más alto, incluido el germen y la cáscara.
Su nombre se debe al señor Sylvester Graham, quien fue un Nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural, en la cual el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
7. HARINA DE GLUTEN
Esta harina es extraída industrialmente del grano de trigo; se compone por gluten seco y se emplea como mejorador, para enriquecer una harina pobre en gluten.
8. HARINA ENRIQUECIDA
Este tipo de harina es adicionada con productos para elevar su valor nutritivo.
LA MIEL DE ABEJA
Es un producto azucarado fabricado por las abejas a partir de ciertos néctares contenidos en las flores y otras exudaciones de las plantas, no contiene algún otro tipo de adición extra.
Su consistencia es líquida, viscosa, pastosa o sólida; su color es muy variable, posee un olor muy aromático y un agradable sabor dulce. Tiene un poder endulzante dos veces mayor que la caña de azúcar y desde hace miles de años se ha empleado para endulzar de manera natural las bebidas y alimentos.
Contiene una compleja mezcla de azúcares, principalmente glucosa en un 30% y 40% de fructuosa en forma invertida en su composición. Las abejas aportan la invertasa, la cual es una enzima que invierte la fructuosa y se encuentra contenida en la saliva de estos animales.
El 75% de su composición son azúcares fermentables y el resto es agua (máximo un 22.5%), proteínas, vitaminas (Del complejo B, vitamina C, D y E), minerales (Calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio), ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y además, la miel posee una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).
La miel virgen contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversasvitaminas y antioxidantes. La humedad es un factor fundamental para la adecuada conservación de la miel (Por debajo de 18%, para evitar el desarrollo de procesos fermentativos), al igual que la temperatura (Arriba de los 60°C, pierde algunas de sus propiedades físicas y organolépticas).
EL HUEVO
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema. Es uno de los ingredientes más valiosos dentro de la repostería.
Se considera huevo, solamente a aquel que proviene de la gallina. Los otros tipos de huevos deben ser designados con el nombre de la especie de la que provienen. Pero este tipo de huevos no se utilizan en pastelería.
Su contenido está protegido por una cáscara dura. Está compuesto por proteínasy lípidos de fácil digestión. La principal proteína contenida, es la albúmina que es la clara o parte blanca del huevo.
Los huevos pueden variar en peso y tamaño; cada uno pesa aproximadamente 50 o 60 gramos (20-25 gr. la yema y 30-35 gr. la clara). La diferencia de tamaño, se debe a la edad de las gallinas que los producen; además al ser más grande un huevo, la cascara es más frágil y propensa a romperse.
En ocasiones se pueden producir huevos más grandes, éstos tienen una doble yema, debido a una doble ovulación de la gallina.
El color de la cáscara de huevo, ya sea blanca o marrón, se debe a la raza de la gallina que lo ha puesto; pero sin embargo no influye ni modifica su composición, sabor, ni contenido nutricional.
ESTRUCTURA DE UN HUEVO
· Cascarón à 10%
· Clara à 58%
· Yema à 32
1. EL CASCARÓN
El cascarón es poroso y no es impermeable. Es la primera barrera de defensa que posee el huevo; está revestido por una película protectora natural que sirve de revestimiento, la cual que impide que los microorganismos penetren.
Esta película protectora se va perdiendo con el paso de los días y a su vez el huevo va perdiendo frescura.
No es conveniente lavar el huevo debido a que por la porosidad del huevo, penetran las bacterias contenidas en el mismo.
2. LA CLARA
La clara está compuesta principalmente por agua y proteínas (albúmina). También contiene vitaminas (niacina y riboflavina), y minerales (magnesio y potasio); a su vez, contiene una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos.
Es clara y soluble cuando está cruda, pero blanca y firme al coagularse.
3. LA YEMA
La yema es la porción amarilla del huevo, está conformada por lípidos y proteínas; es la mayor fuente de vitaminas y minerales del huevo. Está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina; si ésta consume alimentos con colores más anaranjados, entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja; pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema tendrá menos coloración.
Incluso hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves como la flor de cempasúchil.
CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO
· Poder emulsivo y fácil de esponjar.
· Complemento para determinadas elaboraciones.
· Ingrediente para dar color y vistosidad a las piezas horneadas.
· Capacidad de coagulación. (Empleado sobre todo en cremas).
· Facilidad de separación de sus partes.
LA LECHE
La leche es uno de los ingredientes más empleados dentro de la repostería. Favorece a la estructura del gluten en una masa de pan, y al hornearse forma una costra crujiente, de buen color y sabor.
La leche es una secreción nutritiva de color blanco opaco y de sabor ligeramente dulce, producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
· Solución: los minerales y los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
· Suspensión: las sustancias proteicas de la leche se encuentran con el agua en suspensión.
Cuando la leche recién ordeñada se queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie, donde puede ser separada para emplearse como crema, o para hacer mantequilla.
Si la leche entera ha sido ya calentada y queda en reposo, de igual manera se forma una capa en la superficie constituyendo la nata, la cual también suele emplearse muchas veces en la panadería y la repostería.
Está compuesta principalmente por agua, sal, minerales, calcio, hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas. No representa un peligro para el consumo humano. Su sabor ligeramente dulce se debe a la lactosa, contiene una gran cantidad de calcio y su pH es próximo a la neutralidad.
Para el consumo humano se emplea principalmente la leche de vaca; aunque también se consume la de cabra, yegua, camella, burra, oveja o búfala. A pesar de que la leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche o cajeta, la leche de vaca es la más empleada en la repostería por sus propiedades y su agradable sabor.
De la leche de vaca se derivan diferentes productos lácteos como son: la mantequilla, el queso, yogur, crema, leche condensada, etc.; los cuales son muy empleados para la elaboración de diversos y variados postres.
La leche que no es pasteurizada mediante un proceso industrial, aún manteniéndose en refrigeración, debe ser consumida máximo en un período de 48 horas. Si la leche se acidifica, se corta y no debe emplearse en ese estado.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Contiene cerca del 87% de agua; el 13% restante lo constituye el extracto secoque representa 130 gramos por litro y éste contiene de 35 a 45 grs. de materia grasa.
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía.
Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
TIPOS O VARIEDADES DE LECHE
1. LECHE FLUIDA Ó ENTERA
Es la leche de vaca sin ninguna extracción de la materia grasa.
Contiene 3.5% de grasa (conocida como crema o grasa de leche), 8.5% de sólidos no grasos de leche y 88% de agua.
2. LECHE EVAPORADA
Se produce calentando la leche entera o descremada, con la finalidad de extraer aproximadamente el 60% del agua contenida. Posteriormente es esterilizada y enlatada.
Al agregarle una porción del 50% de agua purificada y mezclarse, se puede volver a restituir nuevamente como leche entera.
3. LECHE MODIFICADA Ó DESCREMADA
Es aquella a la cual se le extrae toda o la mayor parte de la materia grasa, mediante el proceso de descremado para lograr una leche más ligera.
Contiene 0.5% de grasa o menos.
4. LECHE EN POLVO
Se obtiene mediante la deshidratación de la leche de vaca entera y pasteurizada. El agua que contiene la leche es rápidamente evaporada dentro de cámaras calientes llamadas spray que están a 180°C.
Al deshidratarse la leche obtenemos un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades naturales de la leche, pero nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca.
Puede ser entera, semi-descremada o descremada y para beberse se debe disolver en agua potable. Tiene una vida de anaquel más prolongada que la leche fresca, ya que no requiere refrigeración.
Fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky.
Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche.
5. LECHE CONDENSADA
Este producto se obtiene a partir de leche entera de vaca a la cual se le extrae aproximadamente el 60% del agua contenida (Proceso conocido con el nombre de espesamiento, concentración y condensación) y posteriormente se le adiciona sacarosa y glucosa para endulzarla.
La concentración de ésta, se logra calentando la leche al vació a temperaturas no muy altas para lograr la evaporación de agua, dando como resultado un producto viscoso, espeso y dulce que contiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.
Debido a la cantidad de azúcar que contiene el producto, se puede conservar por varios años en almacén mientras el envase esté cerrado y en condiciones óptimas. Fue inventada por Nicolas Appert en el año 1820.
LAS MATERIAS GRASAS
EMPLEADAS EN LA REPOSTERÍA
La mantequilla y la margarina son las grasas más empleadas dentro del ámbito culinario debido a sus peculiares características como son la untuosidad, consistencia, su delicado sabor, aroma y su facilidad para fundirse.
Se emplea más comúnmente en la repostería, para la elaboración de tartas, pasteles, panqués, galletas, etc.
LA MANTEQUILLA
Se designa el término “mantequilla” a la grasa de la leche, obtenida al batir la nata de la leche únicamente procedente de la vaca. Aunque se puede producir también de oveja, cabra y búfala; pero en este caso, en su denominación se hará referencia a la especie de la cual procede.
La nata pasa por un proceso de pasteurización, centrifugación y sedimentación en frío, para obtener este producto graso por medio de la cristalización de la grasa a bajas temperaturas. Al cristalizar la grasa, se bate y se amasa la nata de forma vigorosa hasta que se obtiene el color, apariencia y consistencia requerida.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso; es sensible a altas temperaturas, a la luz y al aire, factores que favorecen su oxidación y producen un aroma desagradable y sabor “a rancio”.
Su sabor y color amarillo son naturales y es un alimento alto en calorías, 750 Kcal. por cada 100 gramos de mantequilla. Puede o no contener sal, la cual se agrega durante el proceso de elaboración.
Existen diversos tipos de mantequilla; para ello, se modifica parcialmente el proceso de elaboración y su composición química dependiendo del producto que se desee. Por ejemplo, la mantequilla dulce y la salada; la mantequilla batida, la cual es más fácil de extender y fundir que la mantequilla normal; la baja en calorías o light y las mantequillas aromatizadas o compuestas, que contienen ajos y hierbas aromáticas.
Al calentar la mantequilla por encima de 90º C se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. Para su conservación debe mantenerse refrigerada entre 0° y 5°C.
LA MARGARINA
La margarina está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente; como son aceite de maíz, girasol, soya, oliva o coco, que contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados, como el oléico y el linoléico.
Estos aceites son sometidos a un proceso industrial de endurecimiento, con lo cual se obtiene la consistencia sólida y untable de la margarina. Se puede realizar margarina mixta, a partir de la combinación de grasas insaturadas de origen vegetal y de cierto porcentaje de grasas de origen animal.
El agua es el segundo componente de la margarina, éste no se mezcla con el aceite de forma natural, a menos que se le incorporen emulgentes que permitan que el agua y el aceite se dispersen casi por completo el uno en el otro y se cree una emulsión estable y homogénea. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua, llamado hidrofílico y otro que es afín al aceite, que se llama hidrofóbico.
La margarina puede contener suero de leche o leche sin nata para sustituir en cierta parte el agua que se requiere. En algunas margarinas se emplea la sal como conservador, pero es necesario mantenerlas en refrigeración para evitar cambios en su composición y consistencia.
Para imitar el sabor y color de la mantequilla, a la margarina se le agregan aditivos artificiales como aromatizantes, colorantes, estabilizantes, antioxidantes y conservadores para prolongar su vida de anaquel. El contenido energético de este producto es aún más alto que el de la mantequilla, 900 Kcal., por cada 100 gramos de producto.
La inyección de hidrógeno es parte esencial del proceso de elaboración de la margarina; en dicho proceso, parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas hidrogenadas.
Hoy en día, mediante diversos procesos, se han modificado los componentes de las margarinas para crear nuevos productos como son:
· Margarina con fitosteroles à Se le añaden fitosteroles a la margarina común; éstas son sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol en la sangre.
· Margarinas enriquecidas à Son margarinas para untar a las que se les añaden vitaminas (A, D, E y B2), calcio y fibra.
· Margarina líquida o suave à Debido a esta consistencia, contiene menos grasa hidrogenada que la margarina sólida.
· No hidrogenada à Su contenido de grasas ‘trans’ es mínimo, ya que se fabrica a partir de aceites de palma y canola; los cuales son sólidos en su estado natural, por lo que no son sometidos al proceso de hidrogenación para generar la consistencia untable.
FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS
EN LA REPOSTERÍA
Las principales funciones de las materias grasas son:
· Suavizar la textura del producto
· Agregarle humedad y enriquecerlo
· Aumentar sus características de conservación
· Mejorar el sabor
· Dar friabilidad y consistencia quebradiza (masas quebradas)
· Consistencia crujiente a la pasta de hojaldre
Para la adecuada selección de una materia grasa, se debe considerar su punto de fusión, la suavidad o dureza de la grasa a diferentes temperaturas, el sabor y su capacidad de formar emulsiones.
EL ALMIDÓN O FÉCULA DE MAÍZ
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.
Los almidones se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, arroz, pero también de algunas raíces y tubérculos como la papa y la tapioca.
Tienen muchas aplicaciones y funciones dentro de la preparación de alimentos, ya que se emplean como: adhesivos, ligantes, enturbiantes, formador de películas, estabilizante de espumas, gelificante, estabilizante, texturizante, espesante, etc.
El almidón se presenta generalmente como polvo impalpable y está compuesto fundamentalmente por glucosa “polimerizada” y sus gránulos son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse.
En muchas recetas de repostería se reemplaza total o parcialmente el almidón por partes de harina; hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana, pero en exceso produce una miga muy seca.
Es importante considerar la gran variedad de ingredientes que tenemos disponibles para elaborar tartas, galletas, mousses, bizcochos, etc.
Los principales ingredientes dentro de la repostería son la harina y el huevo, los cuales al igual que todos los otros ingredientes juegan un papel importante dentro de toda elaboración y además debemos ser cuidadosos de elegir los ingredientes ideales para ello en las cantidades y proporciones correctas para lograr un excelente y delicioso postre que deleita hasta el paladar más exquisito.
LOS HIDROCOLOIDES
Son aditivos alimentarios de origen animal, vegetal, microbiano o sintético, que actúan como agentes espesantes, emulsificantes o gelificantes. Se caracterizan por su capacidad de retener agua y de modificar la consistencia de un producto.
Los hidrocoloides se obtienen de origen vegetal como hidratos de carbono a partir de algas, pectinas, gomas y almidones; y de origen animal, de proteínas como caseínatos responsables de la coagulación de la leche y colágena y oseína de la piel y huesos de los animales en la gelatina.
La rigidez de un gel, se mide como fuerza de cuajado o fuerza del gel en gramos o unidades Bloom.
ORIGEN Y TIPO DE HIDROCOLOIDE
Existe gran variedad de hidrocoloides, los cuales se diferencían unos de otros por sus características y cualidades particulares, las cuales determinan que tipo de goma se ha de emplear y en qué proceso es conveniente usar cada una; en la siguiente tabla se mencionan algunas características de hidrocoloides comúnmente usados en la repostería:
ORIGEN
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TIPO
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1. ANIMAL
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· Gelatina
· Caseínatos
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2. ALGAS MARINAS
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· Agar agar
· Carragenina
· Alginatos
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3. GOMAS DE ÁRBOLES
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· Goma arábiga
· Goma de tragacanto
· Goma de karaya
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4. GOMAS MICROBIANAS
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· Goma de xantano
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5. GOMAS DE SEMILLAS
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· Goma guar
· Goma de algarrobo
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6. EXTRACTOS DE FRUTOS
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· Pectinas
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7. CELULOSA
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· Carboximetilcelulosa (CMC)
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1. AGAR AGAR
Se extrae a partir de algas rojas marinas.
Se disuelve en agua caliente y es insoluble en agua fría. La gelificación se lleva a cabo después de un proceso de separación y asociación en frío. Permanece sólido a temperaturas cercanas a los 34°C.
Se emplea como base de los medios de cultivo para pruebas microbiológicas principalmente y para la elaboración de dulces en la confitería.
Se debe considerar que a veces, esta goma cuaja en forma débil y depende de las condiciones del espacio en donde se trabaja.
En algunas ocasiones, es recomendable mezclar el agar-agar con la pectina, almidón, goma arábiga o gelatina, para reforzar sus propiedades coagulantes.
2. CARRAGENINA
Su nombre proviene de un lugar llamado “Carragen”, que se encuentra en la costa de Irlanda.
Se deriva de las algas marinas; se obtiene a parir de la mezcla de los extractos de algas rojas.
Durante la Edad Media, se empleaba como espesante del manjar blanco, que era un potage que se servía diario, hecho a base de arroz, leche, azúcar y pechuga de pollo o gallina.
Se emplea para espesar, gelificar y reforzar suspensiones. Presenta inestabilidad cuando los productos se congelan y se descongelan; por ello se recomienda que se combine con otras gomas como el algarrobo, cuando se emplea en la elaboración de helados y otros productos congelados.
3. ALGINATOS
Son obtenidos a partir de algas pardas.
Poseen alta estabilidad térmica.
Los productos elaborados con alginatos, se pueden calentar sin que se fundan y tienen la capacidad de gelificar en frío, en presencia de iones de calcio en concentraciones muy bajas con respecto a la gelatina.
Se emplean principalmente para fabricar cerezas de imitación.
4. GELATINA
Su nombre correcto es “gelatina”, pero en México, se le denomina “grenetina” para hacer la diferencia de las jaletinas o gelatinas de sabores.
Se compone químicamente de las proteínas oseína y colágeno, las cuales son procedentes del tejido conectivo, del cuero y de los huesos de los animales, de donde se extrae por medio de una hidrólisis ácida.
Se puede hacer grenetina a partir de los huesos y cuero de cerdo o de pescado, los cuales son sometidos a un tratamiento con ácido clorhídrico para efectuarle la hidrólisis a temperatura controlada y por tiempo determinado, hasta obtener el pH requerido para extraer las proteínas.
Cuaja cuando enfría a 20°C y se disuelve a la temperatura del cuerpo humano.
Funciona como espumante, ya que emulsifica y estabiliza.
Se emplea como agente espumante en productos de confitería como los malvaviscos o frappé y como ingrediente en las cremas para batir, para darle más consistencia a éstas.
5. GOMA ARÁBIGA
Es una mezcla compleja y variable de oligosacáridos y arabinogalactanos polisacáridos y glucoproteínas.
Se obtiene de los arbustos africanos de Acacia, se recolectan los exudados de los tallos y ramas de los arbustos.
Es un producto que emulsifica, texturiza y es formadora de película; por lo que se emplea mucho para realizar bebidas y como estabilizante para sabores y aceites esenciales.
Se recomienda en productos de confitería, para sellar la porosidad de los centros de confitería antes de cubrirse, como en las pasitas, almendras, cacahuates, etc.
También sirve para dar brillo final en los productos recubiertos de azúcar o de chocolate en pailas rotatorias. Antes se empleaba en las gomitas, dulces y como estabilizante de espumas.
Por su alto costo, se prefiere sustituirla por grenetina o Carragenina, sin embargo aún se sigue empleando para sellar y abrillantar chocolates.
6. GOMA GUAR
Es un extracto de las semillas de una planta llamada “Guar” que es originaria de la India y Pakistán.
Se emplea como espesante y estabilizante, sin embargo no gelifica; se hidrata fácil y rápidamente en agua fría.
Produce soluciones altamente viscosas y homogéneas en comparación con otras gomas.
Mantiene cohesión en los procesos de congelación-descongelación. Mantiene un bajo grado de cohesión en su viscosidad, pero es un espesante fuerte.
7. PECTINAS
Son hidratos de carbono presentes alrededor de las semillas de las frutas en general o se concentran en el albedo o mesocarpio de los cítricos, el cual es la parte blanca que está debajo de la cáscara.
La palabra pectina, proviene del griego “pectos” que significa sólido o pegajoso.
Se descubrió en 1790 cuando Vauquelin encontró primeramente una sustancia soluble de los zumos de fruta.
Es una sustancia capaz de absorber agua y contribuye a proporcionar una textura continua y que se emplea principalmente para la elaboración de mermeladas, ates, jaleas y para bebidas, cuando se trata de dar un aspecto de pulpa de fruta a los refrescos o jugos.
Es el elemento contenido en las frutas como tejocote, manzana, en el gabazo de los cítricos, membrillo y en frutos de muchas semillas como la guayaba o el jitomate y en las bayas como las frambuesas, zarzamora, etc.; es capaz de mantener la textura de las mermeladas, ates o jaleas.
Existe la pectina de alto metoxilo (Gelifican sólo si hay suficiente azúcar) y de bajo metoxilo (Gelifican sin azúcar). Se emplean como agentes gelificantes, emulsificantes y estabilizantes.
ROYAL O POLVO PARA HORNEAR
Royal o polvo para hornear: es una levadura química a base de bicarbonato de sodio que se utiliza para aumentar el
volumen de masas, en especialmente en pastelería y confitería.
volumen de masas, en especialmente en pastelería y confitería.
· Es más eficaz que el bicarbonato de sodio sólo, ya que actúa a temperatura inferior que éste y no deja un gusto extraño.
· Reacciona a los 85°C.
· A 170°C aún conserva el sabor del bicarbonato y no esponja.
· Su mayor potencia es a los 200°C.
· La proporción de bicarbonato y royal es de 1:3 respectivamente.
· No necesita elementos o ingredientes extras para multiplicarse, pero reacciona igual que la levadura.
· Es conocido como "Polvo Royal", "Levadura en polvo" o "sobrecitos de gaseosa".
Se compone de 3 elementos:
1. Bicarbonato à
· Produce o genera gas carbónico.
· Permite el esponjado de las masas.
2. Acido à
· Permite una mejor reacción del bicarbonato y elimina su sabor después de la reacción.
· Ácido cítrico, tartárico, etc.
3. Agente neutral à
· Regula la reacción para que no sea descontrolada.
· Harina de maíz o arroz.
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